Сладкарското изкуство в Европа

Има няколко вида кафява захар, която се предлага на пазара, освен рафинираната от Захарни заводи:

- Muscovado – лепкави и дребни кристали, които са със силен аромат. В нея е различно количеството меласа и затова цветът от златистомеден варира до черен почти. Muscovado означава на испански „неизчистен”, т.е. ниско качество на суровината. Тази захар се предлага под търговската марка Barbados, въпреки че днес на о-в Мавриций се произвежда голяма част. Само с една лъжичка и в изискан десерт се превръща киселото мляко. С нея се замества в традиционните ястия за югоизточна Азия палмовата захар(джагери).
- Demerara – има златисто-кафяв цвят и е на едри твърди кристали. Може да бъде бяла рафинирана захар или натурална. Първоначално от област Демерара я доставяли в Британска Гвиана. От остров Мавриций суровината днес се обработва в Канада и Англия, където за кафе е предпочитан подсладител.
- Turbinado – едри кристали и златисти на цвят, до кафяви. Натуралната тръстикова захар след частично очистване от меласата се получава. Името подсказва за начина й на обработка с центрофуга – турбина.

Днес в Захарни заводи можете да намерите и Етилов алкохол. Повече подробности ще намерите на сайта zaharnizavodi.com.

Сладкарското изкуство в Италия и Венеция се развило след появата на захар в Европа, едва в края на 15 век. Дотогава се купували от арабите лакомства, които били най-древните в света сладкари, успели да сътворят неподозирани чудеса от захар – халва, сладолед, локум, вафли (каквито можете да откриете на http://zaharnizavodi.com/product/вафли/), бонбони…

Първите продукти в захар ги варили – самите плодове или плодови сокове. По този начин захаросаните плодове се появили, мармаладът, сиропите, конфитюрът, джемът, сладкото, което служело до неотдавна за висш атестат на домакинята. Към захар и подправки започнали да прибавят, маково семе, орехи, мляко, масло или вино, после сиропа продължили да сгъстяват и се появили така карамел, крокант, гриляж… Яйцата, които разбивали с горещ захарен сироп, в ефирна белоснежна маса се превръщали. А с гума арабика, нишесте или друг емулгатор, нова група сладкарски изделия сътворили – халва, рахат локум, нуга, вафли, петмез, бонбони, и т.н. От сиропирани тестени изделия своеобразни сладкиши се получили – тригуни, тулумби, баклава, кадаиф…

Захар и мед са онази важна основа, без която върхове не би достигнало сладкарството, които да са достойни за сладкарско изкуство. Захарта обаче проявява и физико-химични свойства – точка на кипене, топене, хрупкавост, еластичност…

Натурална захар

Няма по-безвредна захар от натуралната в плодовете и меда, в кленовия сироп и палмовата захар. Фруктозата е препоръчителна за диабетиците, понеже е близо два пъти по-сладка от обикновената захар и се постига с малко количество задоволителна сладост. Стевията също заслужва внимание, която в сравнение със захарта е 300 пъти по-сладка. Многократно по-сладки са „химичните” подсладители, почти без калории. От тях първият е захаринът, но комбинацията между аспартам и ацесулфам е най-популярна, защото вкусът им най-много се доближава до натуралната захар.

Все пак колко локум, вафли, халва, бонбони, захар може да се консумира, като количеството им не навреди на здравето? Трудно е индивидуалните потребности от въглехидрати да се изчислят. Трябва под внимание да се вземат интензивността на работата и физическата активност. На пръв поглед никак не е малко позволеното количество захар – 10-12 кубчета дневно. Повечето хора въздъхват облекчено, набързо изчислявайки в изпитите кафета лъжичките захар и изядените за деня вафли, халва, локум, бонбони. Но за жалост, в консумираната храна от порциона за въглехидрати е само част добавената „чиста” захар. Да не забравяме за подсладените напитки – в една чаша се съдържат цели 8 бучки захар. И фруктозата е захар, следователно в сметката и количеството сладки плодове трябва да прибавим. А какво остава, ако сме хапнали шоколада на Захарни заводи, почерпили са ни с бонбони или халва, локум, вафли от асортимента на Захарни заводи… – преминаваме границата съвсем!

Широко разпространена заблуда е, че се усвоява по-бавно кафявата захар и не се дебелее от нея. Като екологично чиста се рекламира, макар от някои примеси да не е очистена, които са нежелани. Не се отличава особено по калорийност от рафинираната захар на холдинговата група Захарни заводи. Не можем да разчитаме от натрупване на килограми да ни предпази. Същественото й предимство е специфичният аромат, вкус и цвят, заради които от гурманите е ценена. При изпичане, тя се карамелизира и хрупкавост на сладкишите придава. Гастрономите експериментират в пикантни сосове и маринати с нея. Понякога се случва на боядисана с меласа захар да попаднем. Натуралната кафява захар единствено от захарна тръстика се произвежда.

Невъзможно е да си представим без участието на захарта безкрайният асортимент от сладкарски изделия – конфитюр, мармалад, сладко, вафли, крем, сладкиши, халва, мус, нуга, парфе, локум, баклава, сладолед, бонбони, целувки, марципан, бисквити, шоколад, еклери…

Захар на кристали

Най-популярна днес е захар на кристали или гранулираната захар, следвани от „течните” захари и захар на бучки. Течната захар Amber е своеобразен заместител на кафявата захар и е светлокехлибарена. Инвертната захар от равни части глюкоза и фруктоза е съставена и предимно при производството на безалкохолни напитки се използва.

През годините се покачило потреблението на захар от 1.8 кг до 8 кг за година, като се задържа трайно тази тенденция, в САЩ особено и Великобритания, където 45 кг надхвърля. И това никак не е странно, понеже е приятно сладкото и тонизира, но за кратко. Захарите за организма са бърз доставчик на енергия при физически усилия, а също и при умствена работа, при умора съдействат за бързо възстановяване. Концентрацията й в кръвта е на апетита главен регулатор – като остро чувство на глад се усеща снижението. Диабетиците носят винаги бучка захар.

Ако са в повече приеманите въглехидрати, те в липиди се трансформират и в мастната тъкан се складират. Тази настройка на метаболизма в сурови условия и при гладуване е помагала на човека да оцелее, но го погубва днес. Скоро установили, че вреди на здравето прекомерната консумация на захар, фигурата и зъбите разваля. Обвиняват я за много заболявания на днешната цивилизация, като атеросклероза, захарна болест, затлъстяване… Сладкият вкус е свързан подсъзнателно с умиротвореност, удоволствие и благост. Дори е желан десертът след обилен обяд. Но да останеш при съвременната хранителна индустрия „на чисто”, която дори в сосовете добавя захар, е невъзможно. Обърнете за скритите захари внимание. Тя е в хранителната информация на етикетите маскирана, като фруктоза, царевичен сироп, малтоза, лактоза, сорбитол, декстроза, сукроза, малтодекстрин, концентриран плодов сироп.

Желанието е толкова силно, че понякога възниква пристрастяване, което неминуемо води до злоупотреба със сладко. Опитите приемът на захар да се ограничи, водят често до намаляване на захарта, а това проваля насладата. Избягвайте честия прием на вафли, захарни изделия, халва, между отделните хранения, локум, бонбони. За десерт пресни плодове хапвайте. Утолявайте с вода жаждата си, натурални плодови сокове и чай, без добавена захар. Прясното и кисело мляко не ги подслаждайте. Диетолозите възлагаха на заместителите на захар големи надежди. Това доведе в предлагането им до бум.